Green tea Melon Seeds - Liu An Gua Pian 六安瓜片 - History and Processing

15. 09. 2023

Green Tea Liu An Gua Pian 六安瓜片 originates from Anhui Province of China. It is featured in almost all lists of ‘China’s Famous Teas’ and is mentioned extensively throughout Chinese tea history. Several times pan-fried leaves of this famous green tea produce a vegetal liquor with a sweet aftertaste. It is very special in its appearance. As the leaf looks a bit like watermelon seed, the tea was named after it. Our Lu An Gua Pian is grown around Qi Shan 齐山 village of Liu An City Prefecture in Anhui Province at an altitude of approximately 800m. This tea is definitely among the most labor-intensive Chinese teas. Its hand-made processing usually lasts more than 2 weeks, which involves a lot of very specific manual tasks. This tea is special in its appearance. It looks a bit like watermelon seed so it was named after it. While processing, buds and stalks are removed, only leaves are used. Unlike the most of Chinese famous green teas which undergo frying only once, Liu An Gua Pian contains three levels of baking on a bamboo basket. This is how specific qualities of Liu An Gua Pian are achieved. The very last baking is extremely laborous and critical to the tea quality. The processed leaves have jade green color covered with a thin layer of white frost. It has very strong fragrance while brewing, its taste is mellow sweet.

In Qing Dynasty, it was a precious tribute tea to the royal family. As its supply was very limited to a few people only, it was more precious than gold. There was in history very famous Empress Cixi, the highest-ranked imperial concubine. She was not eligible to enjoy this tribute. Till later she gave birth to the crown prince, she got a supply of around two pounds of Liu An Gua Pian each month.

Tea leaves for Liu An Gua Pian are harvested in a very specific way. Only the leaf is plucked, without buds and stem. Freshly plucked leaves are placed on a bamboo tray to wither slightly.

After a short withering, the tea leaves are baked in a pan. Liu An Gua Pian is special in that it needs to be baked twice (Sha Qing 杀青）, The first baking (Chao Sheng Guo 炒生锅) takes place when a pan temperature is around 100 °C. The second baking (Chao Shu Guo 炒熟锅) happens at a lower temperature, around 80 °C. The second baking involves rolling of the tea leaves, it happens at the same time. After these two steps, the water content in the tea leaves is around 30 %. After pan baking, the leaves travel to another part of the factory where they undergo charcoal baking.

První pečení - La Mao Huo 拉毛火. V této fázi jsou čajové lístky umístěny do bambusového koše a pod ním je rozpáleno dřevěné uhlí. Teplota na povrchu koše je kolem 100℃. Teplota je kritická a když je čaj příliš horký, musí se koš z uhlí sundat, aby se ochladil. V průběhu se čajové lístky musí pravidelně míchat a koš je potřeba otáčet. Čajové lístky se pečou dokud obsah vody v čajových lístcích není kolem 15 %. Dalším kritickým požadavkem během procesu pečení je, že nesmí vznikat žádný kouř z pečení. Čajové lístky by kouř absorbovaly a kvalita výsledného čaje by byla narušena.

Druhé pečení - La Xiao Huo 拉小火, v tomto kroce zpracování teplota na koši stoupne na přibližně 120 ℃. Koš se může zahřívat maximálně 10 sekund, poté je sundán a přikládá se další koš. Čaj v sundaném koši se promíchá a trochu vychladne. Krátce poté je odeslán na další ohřev. Tato manipulace se opakuje 40-50krát, dokud obsah vody v čajových lístcích není kolem 10%. Po celou dobu je třeba dávat velký pozor na teplotu, aby nedošlo k popálení čajových lístků. Po druhém pečení je čaj odložen na 3-5 dní, aby se obnovila přirozená vlhkost, a čaj čeká na poslední pečení.

Poslední pečení-La Lao Huo 拉老火. Toto je nejkritičtější a nejnáročnější krok při zpracování Liu An Gua Pian. Při tomto pečení se teplota na povrchu koše zvýší na 160-180 °C. Koš s čajovými lístky lze položit na oheň pouze na 1-2 sekundy, poté je ihned přesunout k promíchání a vychladnutí. Tato činnost se opakuje asi 100 krát. Pro zpracování je postupně nachystáno několik košů a je třeba, aby tým pracovníků koordinoval jejich zpracování současně. Zde je vyžadována hbitost a opatrnost, aby se zabránilo spálení čaje.

V poslední fázi zpracování čajové lístky získají na povrchu bílý vzhled připomínající námrazu, což je jeden z důležitých znaků kvality čaje Liu An Gua Pian. Celým zpracováním se sníží obsah vody v čajových lístcích na 4-5 %. Hotový čaj se balí do kovových sudů a ihned po upečení, když je čaj ještě horký, se těsně uzavře.